La pêche artisanale innove – naissance d’un nouveau métier de transformateur pour l’APAK

A Lorient, Eric Guygniec, patron de chalutier, a pris le pari de s’occuper lui-même de la transformation du produit de sa pêche pour mieux la vendre : poisson blanc, pélagiques, thon, langoustine et seiche selon la saisonnalité des espèces. Les poissons sont vendus frais à la criée mais 5% des volumes de poissons doivent être déclassés : valoriser cette matière première de haute qualité nutritionnelle est la problématique à laquelle il souhaitait répondre. Une nouvelle aventure entrepreneuriale commence pour Eric Guygniec qui, en plus d’être patron de pêche, devient transformateur de poissons et gestionnaire d’une marque propre TY PESKED.

Apporter de la valeur ajoutée, l’idée semble séduisante. Mais pour la mettre en pratique, il faut savoir créer les recettes et conserver les mets. Pour y parvenir, Eric GUYGNIEC et ses associés de l’APAK (Armement de la Pêche Artisanale de Keroman) ont créé, en 2014, la conserverie de Keroman et se sont offerts les conseils d’IDmer, l’Institut Technique de Développement des Produits de la Mer.

De la réflexion des deux partenaires, les concepts produits ne tardent pas à émerger autour de thon au naturel, de tartinables pour apéritif et soupes de poissons sous la technique de la stérilisation pour obtenir 3 ans de durée de vie. La sélection des autres ingrédients, d’origine locale en priorité puis d’origine biologique, et le conditionnement en verrines 100% verre (corps et couvercle) pour les rillettes de poisson finalisent le positionnement haut de gamme de l’assortiment. Les produits sont proposées sous la marque Ty Pesked, la maison du poisson en langue bretonne, ou sous la marque pêcheur de l’ouest pour la grande distribution.

IDmer accompagne la conserverie dans la formulation des recettes, mais également dans la présérie dans le respect de la charte qualité HACCP jusqu’à l’obtention conjointe en 2017 du label « Produit en Bretagne ».

Cette prestation a permis à la conserverie de lancer ses produits sur le marché sans attendre et de constater que le cocktail proximité, saisonnalité et traçabilité rencontrait un certain succès auprès des clients. « Nous ne proposons que ce que nous pêchons. Ce qui implique de travailler en suivant la saisonnalité des produits, explique Jérôme Nicol. C’est une contrainte, mais c’est également une force pour notre activité qui assume de travailler en filière courte. Chez nous, la formule « de la mer à l’assiette » n’est pas qu’un argument publicitaire : ça a vraiment du sens ».

Vers un transfert industriel fin 2018

Le transfert de technologie d’IDmer a permis à l’APAK de résoudre les problématiques de valorisation de ressource, d’amélioration de rentabilité, de synergie commerciale avec les acteurs de la GMS (grande et moyenne surface), d’intégration de la filière avec un nouveau métier de transformateur.

La prestation réalisée aujourd’hui chez IDmer va permettre de pérenniser les modes de productions pour que, demain, la conserverie assume le volet production. Pour la formulation de nouvelles recettes et leur bonne conservation, l’institut technique lorientais continuera d’accompagner la conserverie de Keroman pendant, chacun l’espère, de nombreuses années.

Pour en savoir plus : http://www.armement-apak.fr/